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Objectif d’une alimentation saine pour les restaurants collectifs

D’ici à 2022, les repas des restaurants collectifs devront comporter 50 % de produits bénéficiant de signes de qualité ou acquis en tenant compte du coût du cycle de vie du produit. Pour réussir ce pari, un décret du 23 avril 2019 précise les modalités de mise en oeuvre et de suivi de cet objectif (D. n° 2019-351, 23 avr. 2019 : JO, 24 avr).

La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite EGALIM) impose que, d’ici le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs gérés par des collectivités publiques ou des entreprises privées comprennent une part denrées alimentaires de qualité et durables (C. rur., art. L. 230-5-1 et s.).
Quelles catégories de denrées alimentaires sont considérées comme étant de qualité et durables ? Quelles sont les modalités de suivi et de mise en œuvre des objectifs fixés ? Un décret du 23 avril 2019 apporte les réponses (C. rur., art. R. 230-30-1 et s.).
Comment sont calculés les 50 % de produits durables ?
Les repas servis doivent comprendre une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits durables dont 20 % de produits biologiques. Ces proportions correspondent à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de ces proportions, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif. Ces proportions s’apprécient sur une année civile.
Produits acquis en tenant compte du coût de leur cycle de vie
Sont concernés les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie. La prise en compte de ces coûts est réalisée selon les modalités prévues au 2° de l’article R. 2152-9 et au deuxième alinéa de l’article R. 2152-10 du code de la commande publique.
Remarque : ces coûts peuvent inclure le coût des émissions de gaz à effet de serre et d’autres émissions polluantes ainsi que d’autres coûts d’atténuation du changement climatique. La monétisation des coûts externes doit se fonder sur une méthode objective et non discriminatoire, accessible à toutes les parties intéressées. Elle implique que les données requises puissent être fournies moyennant un effort raisonnable consenti par des opérateurs économiques normalement diligents.
Pour les personnes morales de droit public, la pondération de ce critère parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse est fixée par arrêté. Elle ne pourra pas être inférieure à 10 % ni supérieure à 30 %. La note qui lui est attribuée représente au minimum quatre dixièmes de la note maximale.
Pour les personnes morales de droit privé, les produits sont acquis conformément à une méthode préalablement formalisée leur permettant de justifier la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit à un niveau égal à celui fixé par l’arrêté.
Produits bénéficiant de signes de qualité
Peuvent également être servis des produits bénéficiant d’autres signes ou mentions prévus à l’article L. 640-2 dont l’utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l’environnement. Les signes ou mentions pris en compte sont le label rouge, l’appellation d’origine, l’indication géographique, la spécialité traditionnelle garantie, la mention « issus d’une exploitation de haute valeur environnementale », la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.
Produits issus d’une exploitation agricole ayant fait l’objet de la certification environnementale
Jusqu’au 31 décembre 2029, sont aussi visés les produits issus des exploitations auxquelles est attribuée la certification de deuxième niveau dénommée « certification environnementale de l’exploitation » mentionnée à l’article D. 617-3 ou satisfaisant de manière équivalente, aux exigences définies par cette certification. L’équivalence est justifiée par une certification par un organisme indépendant accrédité par un organisme d’accréditation signataire de l’accord multilatéral pris dans le cadre de la coordination européenne des organismes d’accréditation, sur la base de la norme relative aux exigences pour les organismes certifiant les produits, les procédés et les services applicable aux organismes procédant à la certification de produits.
Un bilan s’impose
Un bilan statistique de la mise en œuvre de ces obligations est établi annuellement, au plus tard le 31 mars de l’année suivant celle de l’exercice considéré, sur la base des éléments transmis, dans des conditions fixées par l’arrêté.

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